Piatti tipici della cucina veneziana

Il 25 aprile è una data molto importante per Venezia: in quel giorno si commemora il supplizio di San Marco ucciso ad Alessandria d’Egitto nella seconda metà del I secolo d.C. Un tempo, alla fine della processione di commemorazione (e che si svolge tutt’ora alla presenza delle autorità cittadine), il Doge affacciato al balcone di Palazzo Ducale era solito salutare il popolo con in mano un piatto di risi e bisi, riso e piselli, il più tradizionale della gastronomia veneziana. I piselli, essendo una primizia primaverile, erano un segno di buon auspicio.

Risi e bisi e fragole invece diventa un patriottico simbolo gastronomico contro l’occupazione austriaca nel XIX secolo, rappresentando il bianco, verde e rosso del tricolore italiano. Al grido di “risi, bisi e fragole” gli ortolani del mercato di Rialto prendevano in giro la polizia austriaca. Un po’ come il famoso ‘Viva Verdi‘ scritto sui muri delle città del nord Italia, dove Verdi era acronimo di Vittorio Emanuele Re d’Italia.

La cucina tradizionale veneziana è davvero ricca di sapori e ingredienti. Acqua, terra e cielo concorrono infatti a fornire le materie prime per una notevole varietà di specialità gastronomiche. Dal mare e dai fiumi arrivano pesci e molluschi, dalla terra gli ortaggi, il mais (per la polenta) e le carni d’allevamento, dal cielo la selvaggina. Il tutto condito con le spezie e le tradizioni importate nell’arco di un millennio dai mercanti e dagli emissari della Serenissima di ritorno dai loro viaggi nel mondo.

La tradizione culinaria veneziana è al tempo stesso tanto povera quanto ricca. Gli ingredienti base sono tantissimi e diventano leccornie sulla tavola con semplici elaborazioni e grazie alle spezie, come pepe, chiodi di garofano e cannella. Da buoni navigatori ed esploratori, i veneziani hanno anche appreso le tecniche di conservazione dei cibi, dall’utilizzo del sale alla produzione di insaccati. Tra i prodotti che hanno maggiormente influenzato la cucina veneziana il baccalà, che giunge in Laguna dai viaggi nel mar Baltico, il mais e la patata dall’America, pomodori, peperoni, melanzane e il tacchino dalle rotte del Sud del Mediterraneo, il riso dal mondo arabo.

Nella tradizione culinaria veneziana hanno grande visibilità i risotti e le ministre di pasta: oltre al risi e bisi e al riso con gli asparagi (sparasi), la pasta e fagioli (fasoi) e i mitici bigoli, pasta lunga fatta con grano tenero, acqua e sale. Tra i secondi di carne il più famoso è il fegato alla veneziana cotto con le cipolle, ma di gran gusto sono anche la pastissada de manzo con verdure, chiodi di garofano e cannella e le decine di ricette a base di anatra sia ripiena che in agrodolce.

Per i secondi di pesce la scelta è pressoché infinita. Da non perdere è il baccalà mantecato, il bisato su l’ara (l’anguilla cotta sulla pietra, piatto tipico di Murano), le seppie col nero, le sardelle in saor (sarde cotte con cipolle, uvetta e pinoli da mangiare freddo), i caparossoli in cassopipa (vongole di mare o di laguna), le cape longhe saltae (cannolicchi cotti nell’olio), le moleche fritte (granchi molli) e poi branzino, cefalo, coda di rospo, polipetti, ecc.

Tra i contorni della cucina veneziana sono da assaggiare i castraure impanae (carciofini impanati), i fagioli conditi con la cipolla e le patate alla veneziana, patate tagliate a dadini e stufate in olio, brodo vegetale e cipolla tritata.

Infine, tra i dolci della gastronomia veneziana, da non perdere le fritole fatte con pastella di farina, uova, uvetta sultanina e pinoli, i baicoli, biscotti secchi serviti con caffè e zabaione e gli spuncioti de caramel spiedini di frutta secca e chicchi d’uva immersi in zucchero caramellato.

Tutti questi sono solo alcuni esempi dei piatti presenti nei ricchi menù dei ristoranti di Venezia e delle isole della Laguna. Per accompagnare queste prelibatezze le carte dei vini propongono i nettari delle 17 zone di produzione vinicola Doc del Veneto, da cui si ricavano tra gli altri il Bardolino, il Bianco di Custoza, il Breganze di Vicenza, il Valpolicella, il Soave, il prosecco di Conegliano e di Valdobbiadene.

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